酒精發酵的方式_淄博發酵消泡劑

發布時間：2012-6-20 12:12

發酵方式：根據發酵醪注入發酵罐的方式不同，可以將酒精發酵的方式分為間歇式、半連續式和連續式三種。間歇式發酵之淄博發酵消泡劑：就是指全部發酵過程始終在一個發酵罐中進行。由于發酵罐容量和工藝操作不同，在淄博發酵消泡劑間歇式發酵中又可分為如下幾種方法：一次加滿法：將糖化醪冷卻到27-30℃，接入糖化醪量10%的酒母，混合均勻后，加入淄博發酵消泡劑，經60-72h發酵即成熟，此法適用于糖化鍋和發酵罐容積相等的小型酒精廠。其優點是操作簡便，易于管理，缺點是酒母用量大。分次添加法：此法適用于糖化鍋容量小，而發酵罐容量大的工廠。生產時先打入發酵罐容積1／3左右的糖化醪，接入10%酒母進行發酵，再隔2-3 h加第二次糖化醪，并加入淄博發酵消泡劑，再隔2～3h，加第三次糖化醪，如此加到發酵罐容積的90%為止。這里應當強調分次添加總過程不應超過10h，如果添加糖化醪拖的時間太長，則后加入的糖化醪中所含的支鏈淀粉來不及被糖化酶作用就到了淄博發酵消泡劑的預定發酵時間，從而使成熟發酵醪的殘糖過高，降低了淀粉出酒率。連續添加法：此法適用于采取連續蒸煮，連續糖化的酒精工廠。生產開始，先將一定量的酒母與淄博發酵消泡劑打入發酵罐，然后根據生產量，確定流加速度。在這里，糖化醪的流加速度和酒母接種量有密切關系，要注意控制，如果流加速度太快，則發酵醪中酵母細胞數少，不能造成酵母繁殖的優勢，易被雜菌所污染。如果流量太慢，也會造成后加入的糖化醪中的支鏈淀粉不能被利用，一般接種酵母后應于6-8 h內將罐裝滿。淄博發酵消泡劑的總發酵時間自加滿罐時算起，需60-72h發酵即結束。分割主發酵法：此法適用于衛生管理較好的酒精工廠，其無菌要求較高。方法是將處于旺盛主發酵階段的發酵醪分出1/3-1/2至第二罐，然后兩罐同時補加新糖化醪至滿，繼續發酵。待第二罐發酵正常，又處于主發酵階段時，又分出1/3～1/2發酵醪至第三罐，并加新鮮糖化醪至第二三罐，如此連續分割一第三四……各罐，在上述連續發酵的過程需要使用淄博發酵消泡劑來消除發酵過程中的泡沫。前面的第一二……罐發酵成熟的醪液送去蒸餾。此種發酵方式的優點是省去了酒母的制造。此外，由于接入的酵母種子量大，相應減少了酵母生長的前發酵期。半連續友酵：半連續式發酵是指在主發酵階段采用連續發酵，而后發酵則采用間歇式發酵的方式。在半連續發酵中，由于醪液與淄博發酵消泡劑的流加方式不同，又可分為兩種：一種是將一組數個發酵罐連接起來，使前三個罐保持連續發酵狀態。開始投產時，在第一只罐接入酒母，使該罐始終處于主發酵狀態的情況下，連續流加糖化醪與淄博發酵消泡劑。待第一罐加滿后，流入第二罐，二罐滿，流入第三罐，三罐滿，流入第四罐，四罐滿后，則由第三罐改流至第五罐，五罐滿后第三罐流至第六罐，依次類推。第四，第五罐發酵結束，送去蒸餾，洗刷罐體后再重復以上操作，此法的特點是使前三罐處于連續主發酵狀態，而后面則處于后發酵狀態。第二種方法是由7-8個罐組成一組罐，各罐用管道從上部通入下一罐底部相串聯。投產時，先制備1/3體積酒母與淄博發酵消泡劑，加入第一只發酵罐，隨后在保持主發酵狀態下，流加糖化醪，滿罐后，流入第二罐，待第二罐醪液加至1/3體積時，糖化醪轉流加至第二罐，第二罐滿后，流入第三罐，然后重復第二罐操作，直至末罐。最后從首罐至末罐逐個將發酵成熟醪蒸餾。連續發酵，多級連續發酵把發酵過程的不同階段，分別放在不同的發酵罐中進行。新鮮糖化醪與淄博發酵消泡劑從首罐不斷流入，直到成熟發酵醪從末罐不斷流出。整個發酵過程呈連續狀態，所以稱作多級連續發酵。在發酵過程中自首罐至末罐，醪液濃度與淄博發酵消泡劑依次降低，酒精含量依次增高。對于每罐醪液的流量、醪液的濃度、酒精含量、淄博發酵消泡劑、酵母細胞數量以及醪液溫度、pH值等，均應保持相對穩定狀態，這樣，才能使連續發酵順利進行。山東省：濟南、青島、淄博、棗莊、東營、濰坊、濟寧、泰安、威海、日照、濱州、德州、聊城、臨沂、菏澤、萊蕪。
本文參考《發酵微生物學》一書。

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