酒精發酵之酒母的制備_武漢發酵用消泡劑

發布時間：2012-6-4 12:40

在武漢的一些發酵生產廠家常常需要進行酒母的制備，在酒母的制備的過程中要用到武漢發酵用消泡劑。這是酒精發酵必須經過的過程，也是酒精發酵最關鍵的步驟。酒精生產對酵母菌的要求酒精生產中要求酵母菌具有下述性能：含有較強的酒化酶，發酵(武漢發酵用消泡劑)能力強而且迅速；繁殖速度快，具有很強的增殖能力；耐酒精能力強，能在較高濃度的酒精發酵醪中進行發酵(武漢發酵用消泡劑)；耐溫性能好，能在較高溫度下進行繁殖、發酵；抵抗雜菌能力強；耐酸能力強；生產性能穩定，變異性小；發酵時產生泡沫少的原因是選用了武漢發酵用消泡劑。目前我國酒精生產中常用的酵母菌有拉斯二號酵母，又名德國二號；拉斯12號酵母，又名德國12號，K字酵母；南陽五號酵母(1300)；南陽混合酵母(1308)等等。武漢發酵用消泡劑之酒母的擴大培養酵母從保存菌種首先擴大為生產斜面菌種、液體試管，再擴大為三角瓶液體，這部分的培養，一般多采用米曲汁或麥芽汁培養基，并在培養基中添加武漢發酵用消泡劑。酵母擴大至卡氏罐和酒母罐后，多以糖化醪為培養基。酒母糖化醪的原料以玉米為最好，如用甘薯則因蛋白質含量較低，故常加入硫酸銨補充氮源。從卡氏罐以后酒母擴大培養的流程為：卡氏罐-小酒母罐-大酒母罐-成熟酒母，酒母的培養方法可分為間歇培養和半連續培養兩種。間歇培養法之武漢發酵用消泡劑：此法是分小酒母罐和大酒母罐兩個階段進行培養，酒母罐和管道滅菌后，添加武漢發酵用消泡劑，然后將酒母糖化醪送入小酒母罐中并接入已培養成熟的卡氏罐酒母，通無菌空氣并加機械攪拌，培養溫度28～30℃待醪液糖度降低40%-45%，酒精含量在3%～4%（容量），并且液面有大量CO2冒出，即培養成熟。將此培養成熟的小酒母再接入已裝好糖化醪的大酒母罐中，同法于28～30℃培養，待糖分消耗45%～50%，產生大量CO2時，并添加武漢發酵用消泡劑，即可送往發酵車間，做發酵接種用。半連續培養法武漢發酵用消泡劑：也稱循環培養法，目前多數廠采用，它是將卡氏罐酒母接入小酒母罐中，培養成熟后，分割出2／3接入大酒母罐進行培養，余下的1／3再補加新鮮酒母糖化醪，培養成熟后再分割，如此重復以上操作，在以上的過程中都需要添加武漢發酵用消泡劑。此法培養酒母，可以7～1 0天換一次新種，如果工廠衛生管理條件較好，可以1～2個月換一次新種，這樣不但省去了繁殖的試驗室階段培養，而且也使酵母在生產條件下進行了馴養，有利于酵母菌的繁殖和發酵。成熟酒母質量指標之武漢發酵用消泡劑：酒母質量好壞，直接影響到酒精生產的好壞，只有在培養出優良健壯酒母的前提下，才有可能提高淀粉出酒率。在實際生產中，好的酒母除了要求其細胞形態整齊、健壯，沒有雜菌，耗糖快外，還要通過下述指標來進行檢查。 a酵母細胞數 b出芽率：酵母出芽率是衡量繁殖旺盛與否的一個指標，出芽率高，說明酵母處于旺盛生長期。c酵母死亡率d耗糖率e酒精含量f酸度
酒精在發酵的過程中常會出現泡沫，因此發酵用消泡劑的使用為武漢發酵廠家提供了便利條件，提高生產效率以及降低生產成本。 湖北省：武漢市、十堰市、襄樊市、隨州市、荊門市、孝感市、宜昌市、黃岡市、鄂州市、荊州市、黃石市、咸寧市 本文參考《發酵微生物學》一書。

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